Cette recette a été imaginée en lien avec la performance Road to Nowhere de Lydie Jean-Dit-Panel à la maison des arts de Malakoff, le 4 mars 2023.
Elle a était réalisée sous 3 contraintes : sans cuisson, pouvant être dégustée avec les doigts (sans contenant) et avec un minimum d’eau.

Choucroute-kimchi de chou rouge

Découper finement à la mandoline le chou rouge.
Peser la quantité de chou découpé. Le mettre dans un cul de poule.
Passer rapidement le chou sous l’eau en gardant un peu d’eau au fond du cul de poule.
Ajouter 1% de sel, pour 2kg de chou ajouter 20g de sel.
Ajouter le piment en poudre (j’ai utilisé un mélange d’épices à kimchi ramené de Corée).
Remuer bien pour répartir le sel et le piment tout autour du chou.
Laisser reposer 1h.
Mettre le chou dans un bocal stérilisé (bocal d’1L environ).
Au fur et à mesure, tasser le chou dans le bocal pour enlever l’air (c’est très important).
Fermer le bocal, le chou va fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.

Carottes lacto-fermentées

Découper les carottes en grosse julienne.
Rincer les carottes en conservant un peu d’eau au fond du cul de poule.
Ajouter 15g de sel et du paprika fumé.
Laisser reposer une heure
Les mettre en bocal stérélisé en tassant bien pour enlever un maximum d’air.
Fermer le bocal, laisser fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.

Céleri rémoulade vegan

Éplucher et râper le céleri.
Faire la mayonnaise vegan: mélanger une grosse cuillère à café de moutarde avec le même volume en crème soja, ajouter l’huile petit à petit en fouettant énergiquement, la mayonnaise va commencer à monter. Ajouter un peu de jus de citron, continuer à battre. Rajouter de la moutarde et de la sauce soja, battre jusqu’à ce que la texture soit satisfaisante. Mélanger le céleri avec la mayonnaise.

Pickles de chou-fleur

Découper le chou-fleur en sommités et les mettre dans un bocal. Mettre le bocal sur la balance et tarer. Ajouter un mélange 50/50 de vinaigre blanc et de vinaigre de cidre jusqu’à la moitié du bocal. Finir de remplir le bocal avec de l’eau. Ajouter du sucre dans ces proportions : 500g d’eau, 500g de vinaigre et 150g sucre. Remuer le bocal et le laisser à température ambiante. Les pickles se conservent plusieurs mois.

Salade d’épinards

Laver et préparer les épinards : enlever la tige et la nervure centrale. Les émincer.
Mélanger l’huile de sésame, la sauce soja et les graines de sésame. Ajouter les épinards et bien mélanger. Cette salade se prépare au dernier moment.

Pommes épicées

Éplucher et couper la pomme en petite brunoise. Mélanger un peu d’huile d’olive, un jus de citron et du baharat, ajouter les cubes de pomme, bien mélanger.

Betterave râpée

Laver la betterave et mettre de côté les tiges (ici les feuilles ont été gardé pour faire un bouillon de légumes). Râper la betterave. Mélanger huile olive + vinaigre de xérès + vinaigre de cidre + cognac + baharat. Ajouter la betterave râpée. Il est possible de préparer cette salade 24h à l’avance.

Pickles de tiges de betteraves

Découper les tiges en petits tronçons. Les mettre dans un bocal. Ajouter 25g de vinaigre blanc, 25g de vinaigre de cidre et 15g de sucre. Refermer le bocal et secouer pour mélanger. Les pickles se conservent plusieurs mois à température ambiante.

Montage

Objectif : réaliser 50 mini salades toutes différentes à partir des ingrédients préparés.
Disposer des feuilles d’endive et de trévise. Dans chaque feuille disposer 3 préparations et un ou deux petit(s) plus en faisant attention que l’assemblage soit unique. Exemple : Betterave râpée + carottes + pommes + coriandre + cacahuètes.