Cette recette a été imaginée en lien avec la performance Soupe aux choux d’Émilie Moutsis à la maison des arts de Malakoff, le 4 mars 2023.
Elle a était réalisée sous 3 contraintes : sans cuisson (enfin presque), pouvant être dégustée avec les doigts (sans contenant) et avec un minimum d’eau.

Choucroute

Découper finement à la mandoline les deux choux blancs.
Peser la quantité de chou découpé. Le mettre dans un cul de poule.
Passer rapidement le chou sous l’eau en gardant un peu d’eau au fond du cul de poule.
Ajouter 1% de sel, pour 2kg de chou ajouter 20g de sel.
Remuer bien pour répartir le sel tout autour du chou.
Laisser reposer 1h.
Mettre le chou dans un bocal stérilisé (type le parfait) avec de la genièvre et du laurier.
Au fur et à mesure, tasser le chou dans le bocal pour enlever l’air (c’est très important).
Fermer le bocal, le chou va fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.

Carottes marinées

Éplucher les carottes (garder les épluchures pour un bouillon de légumes).
Préparer une marinade avec jus de citron (garder les peaux de citrons pour faire des conserves de citrons au sel) + huile olive + sauce soja + poivre + piment d’espelette + baies roses + fumée liquide.
Découper 3 carottes en petite brunoise.
Les mettre à mariner dans la marinade, le tout au frais pendant 24h environ.

Gelée

Peser le vin blanc et l’eau (suivant la quantité voulue).
Les mettre dans une casserole, saler, poivrer et ajouter l’agar-agar, bien mélanger.
Pour une gelée bien collée, les proportions : 4g d’agar-agar pour 600g de liquide.
Faire bouillir le mélange quelques minutes (seule dérogation à la contrainte sans cuisson).

Montage

Préparer un plat carré ou rectangulaire avec du film plastique au fond.
Émincer la coriandre et la répartir au fond du plat.
Émincer la choucroute et la répartir sur la coriandre.
Émincer le persil et le répartir sur la choucroute.
Répartir la brunoise de carottes marinées.
Couler la futur gelée dans le plat (pour un effet supplémentaire, ajouter du charbon noir au liquide avant de la répartir dans le plat).
Filmer et laisser prendre au frigo au minimum 3h.

Finalisation

Sortir la soupe aux choux en gelée, la démouler.
Découper la en cube de 3 x 3cm environ.