Sarah Garcin

Soupe aux choux et salad bar

2023

Comment cuisiner sans cuisson? C’est le temps qui en fera son affaire : fermentations, marinades et infusions à froid. Dégustons, avec les doigts et sans vaisselle, une soupe aux choux figée dans le temps pendant qu’une série de légumes préparés se déclinent comme dans un salad bar au milieu de nulle part.

La maison des arts de malakoff a décidé de couper les fluides (eau, électricité, gaz…) pour quelques mois. Invitée par Émilie Moutsis à proposer une expérience culinaire autour des performances de la soirée du 4 mars 2023 : Soupe aux choux d’Émilie Moutsis et Road to nowhere de Lydie-Jean-Dit-Panel, j’ai imaginée un buffet réalisée (presque) sans fluide. Trois contraintes se sont rapidement imposées à moi : aucune cuisson, limitation de la consommation d’eau, pouvant être dégusté avec les doigts (sans serviette, sans contenant, avec un minimum de vaisselle)

Aucune cuisson
Afin d’être transformés, les légumes, bio, locaux et de saison ont été lacto-fermentés, marinés, mis en sauce, laissés dans le vinaigre.

Limitation de la consommation d’eau
Tous les légumes ont été lavés dans la même eau vinaigrée. On commence par les légumes les plus propre pour finir avec les plus terreux. Afin de limiter la vaisselle, les préparations ont été posées à même la table et dégustées avec les doigts.

Avec les doigts
La technique de la gelée a permis de réaliser des cubes de soupe aux choux. Alors que les feuilles d’endive et de trévise ont servi de contenants comestibles aux petites salades toutes différentes.

Épluchures et tiges
Aucun rebut n’a été jeté, ils ont fini en bouillon de légumes pour une consommation personnelle. Les peaux de citron ont été mises au sel, afin de réaliser des citrons confits.

Recette de la soupe aux choux en gelée
Recette du salad bar

Toutes les préparations sont vegan.